Mengapa Pemuda Jerman Berpikir Karier Ini Adalah Wurst

Sosis adalah makanan pokok khas masakan Jerman – tetapi seni tradisional pembuatan bratwurst mungkin segera menjadi bagian dari masa lalu.

Di seluruh Jerman, tukang daging telah menutup toko mereka pada tingkat yang mengkhawatirkan. Jumlah toko daging yang beroperasi secara nasional telah hampir berkurang dalam dua dekade terakhir, dari 21.160 pada tahun 1998 menjadi hanya di bawah 12.000 pada tahun 2018, menurut Asosiasi Penjagal Jerman (DFV).

Tren ini sangat menonjol di Berlin, di mana hanya 108 toko daging independen melayani 3,7 juta penduduk kota. Perbedaannya signifikan jika dibandingkan dengan negara bagian pusat Thuringia, yang memiliki hampir 400 bisnis dengan populasi 2,15 juta, atau negara bagian selatan Bavaria, di mana hampir 3.300 bisnis melayani 13 juta orang.

Penjualan naik, bunganya turun

Penutupan tampaknya tidak terkait dengan tekanan finansial. Menurut DFV, Jerman masih antusias membeli produk daging yang disiapkan secara tradisional. Penjualan tahunan rata-rata per bisnis meningkat lebih dari 60% dalam dua dekade terakhir, melampaui 1,4 juta euro ($ 1,57 juta, £ 1,26 juta) pada 2018.

Tetapi jika ada permintaan, mengapa tukang daging Jerman tutup? Menurut Jörg Litgau, salah satu tukang daging utama di Berlin yang tersisa, jawabannya sederhana: pekerjaan itu hanya kehilangan daya tariknya di kalangan generasi muda. “Pekerjaan ini adalah kerja keras,” katanya. “Tidak ada yang mau melakukannya lagi.”

Litgau berada di pucuk pimpinan bisnisnya di distrik Friedrichshain di Berlin sejak 1995. Seorang tukang daging generasi kelima, ia memulai pagi hari pada pukul 04:30 di area produksi di belakang tokonya. Di sana, ia menghabiskan 14 jam atau lebih setiap hari untuk menyiapkan produk daging untuk dijual, menggunakan resep keluarga untuk sosis dan bumbu.

“Kami membuat campuran bumbu kami sendiri,” katanya. “Beberapa toko lain menggunakan bumbu pre-made dari satu paket. Tetapi Anda tidak akan menemukannya di sini. ”

Di sebuah etalase toko kecil di jalan yang tenang, buah-buah hasil jerih payahnya dipajang: potongan daging sapi yang diiris dengan ahli; sosis babi kecil yang dikenal sebagai Pfefferbeisser, diwarnai merah terang dari penambahan bubuk cabai; dan silinder panjang liverwurst cokelat berpengalaman.

“Orang tua saya melakukan pekerjaan ini dan kakek nenek saya melakukan pekerjaan ini,” katanya. “Kakek-nenek saya di pihak ibu saya membuka toko mereka di lokasi ini pada tahun 1934.”

Tetapi tanpa kerabat atau pekerja magang yang akan mengambil alih, Litgau tidak berharap tradisi keluarga berlanjut setelah ia pensiun.

“Saya telah mengikuti banyak trainee selama bertahun-tahun,” katanya. “Tapi aku tidak melakukannya lagi. Mereka tidak siap untuk pekerjaan ini – atau tertarik untuk itu. Mereka tidak ingin melakukan pekerjaan yang membutuhkan begitu banyak waktu dan kerja fisik. ”

Traineeships menurun

Tren generasi ini tidak unik di ibu kota Jerman. Menurut perkiraan baru-baru ini, dua pertiga dari tukang daging di negara itu lebih dari 50 – dan staf untuk menggantinya tidak ada di sana.

Secara nasional, pendaftaran dalam program pelatihan tukang daging – yang berlangsung selama tiga tahun yang memadukan pengalaman praktis dengan pendidikan teknis berbasis ruang kelas – telah menurun secara signifikan. Meskipun ada lebih dari 10.000 trainee tukang daging pada tahun 1999, jumlah itu turun menjadi lebih dari 3.000 pada tahun 2017, menurut DFV.

Mendaftar di traineeships untuk peran penjualan toko daging, yang membutuhkan periode pelatihan tiga tahun yang serupa, telah semakin menurun. Sementara ada hampir 14.000 peserta pelatihan pada tahun 1999, jumlah itu telah turun di bawah 3.700 pada 2017.

“Kami tidak hanya berjuang dengan kurangnya tukang daging terlatih, tetapi juga untuk staf toko-toko,” kata Klaus Gerlach, direktur Persatuan Pembantaian Berlin.

Seperti halnya dengan penutupan toko, kurangnya peserta pelatihan telah memukul ibu kota dengan keras. Pada Juli 2018, Persatuan Pembantaian Berlin mengumumkan akan mengakhiri program pengajarannya untuk peserta pelatihan di satu-satunya perguruan tinggi penjagalan teknis di kota itu.

“Ketika perguruan tinggi teknis dibuka 24 tahun yang lalu, kami memiliki 1.250 peserta dari Berlin dan [negara bagian] Brandenburg,” kata Gerlach. “Tahun lalu kami hanya punya 145.”

“Ketika perguruan tinggi teknis dibuka 24 tahun yang lalu, kami memiliki 1.250 peserta dari Berlin dan [negara bagian] Brandenburg,” kata Gerlach. “Tahun lalu kami hanya punya 145.”

Trainee di program penjagalan dan penjualan dapat terus bekerja di toko-toko di Berlin selama pelatihan, kata Gerlach. Tetapi untuk komponen ruang kelas – di mana mereka belajar bekerja dengan mesin modern dan praktik terbaik lainnya – mereka harus pergi 200 km (124 mil) barat daya, ke perguruan tinggi teknis di Leipzig.

Pendekatan baru

Jadi apa yang bisa dilakukan untuk menarik lebih banyak peserta ke lapangan? Gerlach mengatakan bahwa upah yang lebih baik dan kondisi kerja yang lebih baik adalah bagian dari jawabannya. Sementara peserta pelatihan di Berlin mendapatkan upah bulanan maksimum sekitar 700 euro ($ 785, £ 635) – tingkat standar yang ditetapkan oleh serikat pekerja lokal – rekan-rekan mereka di bagian lain negara ini menghasilkan lebih dari 1.000 euro ($ 1.120, £ 905) per bulan .

“Kita harus ingat bahwa ini bukan hanya mendukung pekerja,” katanya. “Mereka adalah masa depan perdagangan kita.”

Tetapi menjaga toko daging tradisional tetap mengapung mungkin memerlukan lebih dari sekadar suntikan uang tunai. Menurut Hendrik Haase, seorang aktivis makanan dan pendiri toko daging Berlin, Kumpel & Keule, ladang ini sangat membutuhkan perbaikan PR.

“Orang-orang hari ini lebih berpengetahuan,” katanya. “Mereka punya banyak pertanyaan tentang makanan: Apakah boleh makan daging? Apa dampaknya terhadap perubahan iklim? Dari mana asal binatang-binatang itu? ”

Mampu terlibat dalam diskusi yang bermakna tentang topik-topik ini, katanya, dapat membantu menjaga tradisi penjagalan tetap hidup dalam masyarakat yang semakin memotong daging dari menu.

Menciptakan ruang untuk diskusi

Haase, 35, adalah konsultan komunikasi dan perancang perdagangan. Bersama dengan tukang daging utama Jörg Förstera, 31, ia membuka Kumpel & Keule di distrik Kreuzberg di Berlin pada 2015.

Sejak awal, transparansi telah menjadi jantung dari model bisnis mereka – tidak hanya mengenai asal-usul produk mereka, tetapi juga secara harfiah: Förstera dan anggota tim lainnya memotong daging dan membentuk sosis di balik jendela kaca besar, memberi pelanggan bagian dalam lihat sisi produksi.

“Orang-orang muak dengan skandal dan daging supermarket,” kata Haase. “Mereka ingin menghabiskan uang mereka untuk makanan enak dan mencari koneksi pertanian ke meja itu.”

Ke depan, katanya, tukang daging perlu menemukan cara untuk membawa keterbukaan semacam ini ke bisnis mereka. Media sosial, bengkel produksi, dan bentuk penjangkauan publik lainnya tidak hanya menarik pelanggan, mereka juga menghasilkan minat di bidang di antara calon peserta pelatihan baru. Tetapi jika tukang daging Jerman tidak mampu beradaptasi, tradisi lama yang berabad-abad mungkin dipertaruhkan.

“Resep-resep ini [untuk sosis atau meatloaf Leberkäse] biasanya tidak ditulis dalam buku di suatu tempat – itu ada di kepala orang,” kata Haase. “Jika mereka menyerah, kita kehilangan begitu banyak warisan kuliner kita. Kami kehilangan semua tradisi ini saat mereka menutup pintu mereka. “

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *